„Nasze babcie są skarbnicą wiedzy” – rozmowa z Anną Drelichowską

Anna Drelichowska - Kwestia Czasu, Białystok

Anna Drelichowska, szefowa kuchni w restauracji Kwestia Czasu w Białymstoku, niedawno dołączyła do grona ambasadorów Chefs for Change. Reprezentowała Chefs for Change podczas eventu Muzeum Hodowli Przemysłowej w Kruszynianach, gdzie wraz z innymi ambasadorami przygotowała roślinny poczęstunek. W rozmowie opowiada m.in. o możliwościach i największych wyzwaniach w kuchni roślinnej. Zapraszamy do lektury!

fot. Bartosz Zając

Czy lubisz być szefową? Z czym się to wiąże? 

W ogóle nie lubię być szefową. Od tego zacznijmy. Raczej wychodzę z mało hierarchicznego założenia. Staram się budować zgrany zespół i dzielić kompetencje, np. Basia jest świetna w robieniu ciast, a Łukasz potrafi dobrze zarządzać. Nie jest to zawsze takie łatwe, ponieważ gdy przychodzi jakiś profesjonalny kucharz, który ma większe doświadczenie ode mnie, to zwykle jest przyzwyczajony przez lata do francusko-polskiej szkoły, która wygląda jak wojsko. Bo właśnie ta hierarchia kuchenna wzięła się z wojska. I ja tego nie lubię, chociaż czasami jest to przydatne. Przede wszystkim lubię być kucharką, po prostu.  

Dlaczego zaczęłaś gotować? 

W moim domu od dziecka bardzo dużo się gotowało. Wszystko się skupiało wokół stołu. Miałam to szczęście, że byłam wnuczką wspaniałych babek i prababek, które pieczołowicie przygotowywały każdą potrawę. W ogóle odziedziczyłam też garnki i makutry, które mają po 150-170 lat, co prawda już w nich nie piekę. A ostatnio dostałam od cioci kolejny gar do kiszenia ogórków, który należał do mojej prapraprababci. Więc myślę, że zaczęłam gotować właśnie przez to, że w moim domu działo się bardzo dużo wokół jedzenia. Przede wszystkim wokół jedzenia, które łączy. 

event Muzeum Hodowli Przemysłowej w Kruszynianach | fot. Greenpeace Polska

Jakie możliwości daje kuchnia roślinna? 

Wydaje mi się, że to nie jest kwestia możliwości, ale raczej konieczności. Konieczności, która wcześniej wynikała zwyczajnie z biedy. Jedzenia mięsa było luksusem. Jak dzisiaj robię knedle z soczewicą, to wszyscy mówią „wow”. To nie jest żadne „wow”. Tak się kiedyś jadało cały czas, a mięso było odświętnie, raz na rok. To co obecnie wyprawiamy z naszymi talerzami to jest jakiś obłęd, przez co wszyscy cierpimy. Cierpi nasze zdrowie i planeta, więc jest to kwestia konieczności. Nie widzę tego jako nowy twór czy jako modę, a jako powrót do tradycji. 

Co jest więc największym wyzwaniem w kuchni roślinnej? 

Myślę, że najtrudniejsze jest odwyknięcie od takiego przyzwyczajenia, że jak nie mamy tego przysłowiowego kotleta, to nie mamy co zjeść. Na kanapki to koniecznie musi być wędlina, a nie na przykład pesto. Ja akurat nie lubię też zamienników. Uważam, że nie tędy droga. Nie potępiam tego, bo uważam, że wszystko jest dobre jeśli mamy wybór. Ale ja bym jednak poszła w tę stronę: „Słuchajcie, ten kalafior jest naprawdę extra. Można się nim najeść!” (śmiech). Nie musimy się uczyć tego na nowo. Musimy to wszystko sobie przypomnieć. My już tak jedliśmy i mieliśmy się świetnie. 

event Muzeum Hodowli Przemysłowej w Kruszynianach

A jakie rady dałabyś osobie, która dopiero przechodzi na taką dietę? 

Dużo otwartości i niekatowania siebie. Jesteśmy dla siebie bardzo wrodzy i niemili, często radykalni, a powinniśmy być bardziej łaskawi. Lepiej jest wprowadzać zmiany małymi krokami. Spróbuj wprowadzić 1, 2 lub 3 dni, kiedy możesz tak jeść i zobacz jak jest fajnie. Znam takie osoby, które po pół roku rzuciły się na schabowego czy tatara. To też nie jest koniec świata. Trudno jest walczyć z nawykam, które się miało 20 lat.  

Jakie jest Twoje danie popisowe? 

Nie mam takiego dania. Kocham eksperymentować i mam nadzieję, że wiele moich dań zaskakuje. Uwielbiam takie sytuacje, jak przychodzi jakaś osoba, która zwykła jeść mięso, zamawia danie wegetariańskie bądź wegańskie, bo ją w jakiś sposób zainteresowało w menu, i mówi „Wow. To było naprawdę dobre. Danie wegetariańskie zawsze kojarzyło mi się z rozgotowanymi pierogami albo z jakąś breją bez smaku. A to jest naprawdę dobre.” A potem przy następnym spotkaniu pyta „A jest coś roślinnego?”. I to jest dla mnie sukces. 

Jaka jest Twoja zasada nr 1 w kuchni? 

Moją najważniejszą zasadą, którą nauczyła mnie poprzednia szefowa, jest „Jakość, a nie jakoś”. Często to powtarzam. Kiedyś nawet jeden z moich kucharzy napisał to na ścianie. To dotyczy wszystkiego, i podejścia do gości, i podejścia do dań, i podejścia do budowania zespołu. 

event Muzeum Hodowli Przemysłowej w Kruszynianach | fot. Greenpeace Polska

Którą zmianą w gastronomii w ostatnich latach cieszysz się najbardziej? 

Fajnie, że zaczęliśmy się zastanawiać skąd pochodzą produkty, czy naprawdę potrzebujemy tego awokado, które przejechało cały świat, czy może nie wystarczą nam truskawki z Moniek. Podoba mi się to, że w ogóle zaczęliśmy się zastanawiać nad tym co jemy i że jesteśmy odpowiedzialni za naszą planetę. Coraz częściej mówi się o wybieraniu naszych lokalnych produktów. Chociaż smuci mnie trochę fascynacja smoczym owocem, a prawie nikt nie wie czym jest dereń albo rokitnik. Nasze babcie są skarbnicą wiedzy, dlatego rozmawiajmy z nimi, bo dookoła mamy mnóstwo pysznego jedzenia. 

Dlaczego zgodziłaś się zostać ambasadorem kampanii Chefs for change? 

Byłam zaszczycona. To bardzo dobra inicjatywa. Podoba mi się promowanie roślinnej diety w sposób nienachalny, na przykład „Hej, spróbuj kalafiora, jest naprawdę pyszny” albo „Nie wiesz czym jest rokitnik? Spróbuj tego.” Wolę podchodzić do tego z miłością, a nie wrogością. Podoba mi się ta idea. I fajnie, że w akcji biorą udział szefowie kuchni, którzy mają dużą siłę rażenia. 

Rozmowę przeprowadziła Natalia Wysocka.

Blog