„Dziś obojętnie mijam półki z kuchnią mięsną, a wyłapuję wszystko o warzywach, ziołach i kuchni roślinnej” – rozmowa z Dariuszem Antończykiem

Dariusz Antończyk - Warsztat Food & Garden, Wrocław

Szef kuchni restauracji Warsztat Food & Garden, twórca projektu The Chef’s, mającego na celu stworzyć pierwszą prywatną bezpłatną szkołę gastronomiczną dla dzieci, a nade wszystko – skromny, pracowity i niezwykły w swojej „zwyczajności” człowiek. Z największą radością i zaszczytem przedstawiamy Wam nowego ambasadora #ChefsForChange – Dariusza Antończyka. Z naszej długiej rozmowy dowiecie się kto i co ukształtowało go jako szefa kuchni, jaką magię dostrzega w kuchni roślinnej, a także za co możemy kochać, a za co czasami złościć się na polską scenę gastronomiczną.


W.P. Czy kilka lat temu spodziewałbyś się, że dziś będziemy rozmawiać o potrzebie przewartościowania naszego podejścia do gotowania pod kątem potrzeby większej ilości dań roślinnych i ograniczenia dań opartych o składniki odzwierzęce?

D.A. Nie. Nie powiedziałbym. Nasza gastronomia cały czas się rozwija i dojrzewa. Zarówno szefowie, kucharze jak i goście restauracji są coraz bardziej świadomi tego, co dzieje się z żywnością. Od lat obserwujemy pogorszenie się jakości mięsa, sposobów hodowli i szacunku do zwierząt. Czasami są to warunki za które właściciele takich hodowli czy ubojni powinni być karani z całą surowością. Chodzi tylko o pieniądze, które stają się wartością nadrzędną, a reszta przestaje się liczyć. Jednocześnie przez ostatnie lata uważnie obserwowaliśmy zagraniczne restauracje i szefów, którzy dla wielu z nas stali się autorytetami. Widząc ich podejście do kuchni roślinnej, sami zaczęliśmy chętniej sięgać po warzywa i owoce. Mi osobiście to książki otworzyły oczy na bogactwa tego świata i im więcej czytam, tym bardziej mnie on fascynuje. Ilość nowych kombinacji, smaków, tekstur i sposobów obróbki samych nawet warzyw to już potężna dawka wiedzy, inspiracji i pomysłów. W naszym zawodzie liczy się rozwój, nauka i kreatywność. Jeżeli przestajemy szukać nowych smaków i rozwiązań w naszych kuchniach – stajemy w miejscu i dla mnie osobiście jest to w jakiś sposób porażką.

Jak zaczęła się Twoja przygoda z gotowaniem?

Kilkanaście lat temu, kiedy zupełnie przypadkiem stanąłem przed drzwiami restauracji do której akurat szukano pomocy na kuchnię. Był to okres w moim życiu kiedy szukałem samego siebie. Szukałem kierunku, w którym chciałbym iść dalej i po prostu ustatkować się, a także poukładać w spokoju swoją przyszłość. Miałem szczęście że trafiłem wtedy na Piotra Błasiaka, który od tamtej pory jest moim serdecznym przyjacielem, wspiera mnie i zawsze mogę liczyć na jego mądre rady. Dał mi szansę, której bardzo wtedy potrzebowałem. Wyciągnął do mnie rękę i pokazał, że mogę osiągnąć wszystko czego zapragnę, pod warunkiem że będę potrafił ciężko na to pracować. Po roku pracy pod jego skrzydłami, wiedziałem już że nie będę chciał i nie będę robił w życiu nic innego. Zakochałem się w tym, co zacząłem robić i pragnąłem już tylko gotować. Zacząłem ostrą harówkę i w międzyczasie cały czas szukałem szefów kuchni, od których mógłbym się dalej uczyć oraz miejsc w których mógłbym się rozwijać. Poczułem wielki głód wiedzy i ciekawość tego świata.

O czym zawsze pamięta dobry szef kuchni?

Kuchnia i gotowanie to piękny, ale czasami okrutny i zdradziecki świat pełen bólu, cierpienia i życiowych dramatów. Powiem to z mojej perspektywy i doświadczenia. Nie byłoby by mnie dziś w miejscu w którym, jestem bez mojej żony, córeczek, rodziny i przyjaciół. To dzięki nim dziś żyję i robię to co daje mi szczęście, spełnienie i to dzięki ich wsparciu i miłości dalej idę po kolejne cele. Poznałem już ciemną stronę swojej pasji i wiem z czym musiałem się zmierzyć żeby ją pokonać. Zatracenie się w pracy, ciągła pogoń za wiedzą oraz doświadczeniem to zła i zgubna droga w naszym świecie. Alkohol, narkotyki, depresja, dramaty rodzinne, a nawet samobójstwa. Przez te wszystkie lata spotkałem na swojej drodze i poznałem wielu niesamowitych szefów kuchni, kucharzy i cukierników. Ludzi szczęśliwych i spełnionych zawodowo. Ale spotkałem też wielu takich, których własna pasja i dążenie do perfekcji zniszczyło. Obrali jeden ślepy kierunek i dopuścili do tego, że przestało się liczyć wszystko inne. Porażki i smutki topione w używkach lub ambicje nimi napędzane. Niektórzy z nich już zapłacili, a inni jeszcze przez wiele lat będą płacili za swoje wybory bardzo wysoką cenę. Tak więc przede wszystkim równowaga i odpowiednie priorytety. O tym pamiętajmy.

Twoje ulubione roślinne składniki?

Mam ich całkiem sporo i trudno nawet przy wymienianiu ich ograniczyć się do kilku. Ogólnie: warzywa, grzyby i zioła. Kiedyś były dodatkami do mięs czy ryb. Dziś są dla mnie głównymi składnikami, z których powstają pełne, wartościowe dania z różnymi smakami, teksturami i całą masą kolorów. Sosy, które można stworzyć na bazie soków czy łupin z warzyw i owoców są dla mnie czymś absolutnie genialnym. Mogę uczciwie powiedzieć, że dorosłem do tego żeby odważnie wejść w ten świat. Jeszcze 2 lata temu obojętnie mijałem w księgarniach półki z kuchnią wegańską. Dziś obojętnie mijam półki z kuchnią mięsną, a wyłapuję wszystko o warzywach, ziołach i kuchni roślinnej. Obudziłem w sobie znów chęci do tworzenia czegoś nowego i innego. Chęć do poznawania i łączenia nowych smaków i zapachów. Kiedy zacząłem zgłębiać temat samych grzybów i możliwości budowania na nich dań, oraz ilość form, w jakiej mogę je podawać – stwierdziłem, że nie ma żadnych ograniczeń. Od nas samych zależy jak bardzo i jak często będziemy korzystali z zasobów roślinnej spiżarni. Teraz kiedy objąłem stanowisko szefa kuchni w restauracji Warsztat Food and Garden, z ogródkiem który posiadam na jej tyłach mogę sobie pozwolić na jeszcze więcej. Samych marchwi, buraków, rzodkiewek i pomidorów w tym roku będę miał po kilka rodzajów. Do tego szklarnia z ziołami i okres wiosenno-letni zapowiada się pięknie i kolorowo.

Dlaczego zdecydowałeś się zostać ambasadorem projektu Chefs for Change?

Z dwóch powodów. Po pierwsze dzięki Tobie i ludziom, którzy razem z Tobą tworzą to niesamowite przedsięwzięcie. Jesteście osobami, których pracę i umiejętności podziwiam z całego serca i wiem, że jesteście autentyczni w tym co robicie. Nie musicie niczego udawać czy udowadniać. Robicie to, w co wierzycie i uważacie za słuszne. Posiadacie ogromną wiedzę oraz talenty i nie boicie się nimi dzielić z innymi, a do tego podchodzicie do innych ludzi z szacunkiem. Jesteście dla mnie wzorami do naśladowania i ludźmi, z których należy brać przykład. Po drugie traktuję to jako wyzwanie i dodatkową motywację do dalszej nauki i poznawania kuchni warzywnej i możliwości jakie przed nami wszystkimi otwiera.

By doprowadzić do tytułowej zmiany, nie wystarczy dodać do karty pyszne roślinne dania – zmiana zakładałaby również ograniczenie liczby mięsnych dań w menu restauracji – czy sądzisz, że polska gastronomia jest gotowa na ten ruch?

Z ograniczeniami dań mięsnych na rzecz roślinnych w polskiej gastronomii to temat bardzo złożony. Jest to zależne od bardzo wielu czynników. Od profilu restauracji, wymagań gości po chęci do zmian właścicieli oraz szefów kuchni pracujących w danej restauracji i oczywiście ich chęci i kreatywności przy tworzeniu menu. Jest już wiele miejsc gdzie oba światy tworzą jeden koncept i absolutnie nie wykluczają się nawzajem. Nasi goście również mają wobec nas większe oczekiwania i są świadomi wyborów. Jest coraz więcej ludzi, którzy decydują się na wybór kuchni roślinnej. Z różnych powodów. Wiele osób chce z czystej ciekawości spróbować czegoś dla nich nowego i w większości przypadków wracają i zamawiają kolejne pozycje z kuchni roślinnej. U mnie w restauracji również wprowadzamy schemat dwóch rodzajów kuchni. Daje to wachlarz szerszych możliwości i spotyka się z zadowoleniem gości bo szanujemy ich komfort wyboru. Dla mnie i mojej załogi jest to ćwiczenie na budowanie naszej kreatywności i dzięki temu cały czas się rozwijamy, nie pozwalając sobie na rutynę i monotonię, które są bardzo destrukcyjne.

Jakie widzisz problemy, z którymi zmaga się na co dzień polska scena gastronomiczna?

Problemów drążących polską gastronomię jest cała masa i można by o nich pisać obszerne artykuły. Dla mnie jednym z najgorszych rzeczy jest chore konkurowanie, zawiść, zazdrość i masa niepotrzebnych tworów, które zamiast realnie wpływać na poprawę jakości szkolnictwa, naukę zawodu i pomoc w zdobywaniu młodym ludziom doświadczenia, działają wręcz na odwrót i niszczą to. Podejście, które zakłada, że lepiej komuś zaszkodzić niż mu pomóc i strach, że komuś pójdzie lepiej. Mam 37 lat. Nie jest dla mnie wstydem kiedy widzę, że ktoś jest młodszy ode mnie, a ma większe umiejętności. Nie jest wstydem dla mnie powiedzieć mu o tym w twarz i uścisnąć rękę. Nie jest wstydem dla mnie pogratulować koledze, że świetnie udał mu się projekt czy kolejne dania i że ma salę pełną gości. Dla mnie to szczęście, kiedy kolega lub koleżanka odnoszą uczciwy sukces. Szczęście, kiedy mogę z nimi stanąć ramię w ramię i gotować. Nie czuję się gorszy bo mam czy umiem mniej. Potrzebujemy więcej wzajemnego wsparcia i współpracy, wierzę że wtedy nasza gastronomia byłaby dużo wyżej chociażby w europejskiej lidze. Mamy całą masę utalentowanych kucharzy, cukierników, piekarzy, gastro fotografów i filmowców. Ludzi, którzy posiadają ponadprzeciętne umiejętności, wiedzę i nie boją się jej przekazywać i nią dzielić. Dlatego są najlepsi w tym co robią i są bardzo szanowani. Nie boją się tworzyć wspólnie. Mądrzy ludzie potrafią współpracować i wiedzą, że to daje każdemu więcej możliwości i otwiera nowe perspektywy na przyszłość.

Trzy nazwiska polskiej sceny gastronomicznej, które poleciłbyś śledzić, i którym mocno kibicujesz?

Tych nazwisk jest na naszej scenie dużo więcej – tak jak wspomniałem wyżej. Teraz gastronomia to już dużo bardziej złożony organizm i jest więcej dziedzin z nią związanych, a w każdej z nich są ludzie, których praca wzbudza we mnie podziw i szacunek. Jeśli chodzi o szefów kuchni to z pewnością kibicuję całym serduchem takim ludziom jak Jacek Koprowski, Rafał Koziorzemski, Marcin Popielarz, Paweł Zasławski czy Dawid Klimaniec. Z pewnością pracowity rok czeka naszych cukierników. Tu rok na wysokiej poprzeczce zaczął Michał Wiśniewski. Dalej mamy kolejne talenty: Patryk Szczepański, Mateusz Dziwosz, Konrad Tota, Jakub Włodarczyk, Łukasz Parzymski. Kolejne dwa talenty które idą cały czas naprzód to piekarze Paweł Tkaczuk i Andrzej Sowa, którzy dla mnie są absolutnymi rzemieślnikami w tym fachu. Kiedy byłem ostatnio u Pawła pobierać nauki pieczenia chleba, zobaczyłem na własne oczy jak wielkiej wiedzy, umiejętności i organizacji pracy potrzeba żeby stworzyć tak unikatowe miejsce jak jego Manufaktura Chleba Pajda. Zobaczyłem jak jeden człowiek dokonuje niemożliwego. Takich właśnie ludzi i ich pracę podziwiam.

W byciu szefem najpiękniejsze i najtrudniejsze jest…?

Najpiękniejsze jest to, że masz wolną rękę. Jeżeli masz mądrego inwestora, w niczym nie będzie cię ograniczał, jeśli tylko oczywiście zachowujesz zasady zdrowej i uczciwej współpracy. A najgorsze? Dla mnie praca z ludźmi bez zajawki i pasji. Praca z ludźmi, którzy nie utożsamiają się z miejscem w którym pracują i przychodzą tylko robić godziny. Nie cierpię tworzenia problemów i sytuacji pozornie bez wyjścia, tylko dlatego że najłatwiej jest powiedzieć że czegoś się nie da. Ograniczenia są tylko w naszym podejściu i chęciach. Nie można poddawać się wymówkom i chodzić na łatwiznę.

Które roślinne danie zaskoczyło Cię najbardziej pozytywnie do tej pory?

Tych dań lub ich elementów było już troszeczkę. Jedno z najbardziej pozytywnych jako pierwsze to był rosół z pomidorów czekoladowych z lubczykiem, potem tatar z borowików z estragonem i prażonymi nasionami słonecznika i wegański sos demi, którego głównym składnikiem są wędzone śliwki. Tekstura i jego bardzo skoncentrowany smak genialnie pasują do warzyw korzennych pieczonych w soli morskiej lub do selera confitowanego w oleju rzepakowym z Manufaktury Marcina Prybackiego.

Jak sądzisz, co może zdecydowanie pomóc/przyspieszyć proces „roślinnienia” polskich restauracji? Jakie widzisz przeszkody?

Ten proces zdecydowanie mogą przyspieszyć: edukacja w tym temacie właścicieli oraz szefów kuchni oraz szczere chęci. Wprowadzenie i poszerzenie karty menu o dania roślinne powoduje też, że mamy nowe grono gości, których zachęcamy swoją otwartością i oryginalnością. Od nas samych więc tak naprawdę zależy w jakim tempie cały proces będzie postępował i jaki będzie miał charakter. Realnie tak naprawdę to my musimy zachęcić naszych gości do wybierania dań roślinnych. To nasza kreatywność i pomysły muszą pokazać, że dania które tworzymy są smaczne, ciekawe i nie brakuje im niczego. Jesteśmy gospodarzami i zapraszamy ludzi do naszych restauracji po to, żeby jedli i się tym jedzeniem cieszyli. To my musimy być inicjatorami zmian i to od nas tylko będzie zależało jak szybko będą one następowały.

Rozmowę przeprowadziła Weronika Pochylska

______________________________________________________________

🌿

Projekt #ChefsForChange koordynowany przez kampanię Roślinniejemy ma ambitny, ale dziś można śmiało powiedzieć – REALNY cel: roślinne (i pyszne!) dania w KAŻDEJ restauracji, bistro, kawiarni i kantynie w Polsce.

Jeśli pracujesz w kuchni – nieważne czy w eleganckiej restauracji, wakacyjnym kurorcie, w bistro z małego miasta – wprowadziłeś lub chcesz wprowadzić roślinne menu i pasjonuje Cię ten temat lub chciał(a)byś się w nim rozwijać, dołącz do grona ambasadorów #ChefsForChange, wypełnij formularz: https://bit.ly/2Q4CBOH i poczekaj na kontakt z naszej strony – zbieramy deklaracje od tych, którzy odpowiadają na wyzwanie i wprowadzają roślinne menu w swoich restauracjach, tym samym stając się realną częścią zmiany.

Blog