„Gotowanie to nic innego jak projektowanie czegoś, co ma i smakować i wyglądać” – rozmowa z Jędrzejem Chodkiewiczem
Uwielbia rozmawiać o smakach. Jak je wydobyć z prostych warzyw, za pomocą olejów, przypraw czy też obróbki. Dzięki wędzeniu i kilku innym dodatkom prosta ciecierzyca dostaje smaku…makreli a skromny bakłażan unurzany w oleju lnianym może konkurować ze smakiem polskiego śledzia. Podczas zagranicznych wakacji gotuje z lokalnymi kucharzami, dzięki czemu poznał sekrety wielu międzynarodowych kuchni. Szczególnie pociąga go kuchnia bliskowschodnia, hinduska i polska, którą bez umiaru weganizuje. Z Jędrzejem Chodkiewiczem, właścicielem warszawskiego Vege Kiosku, rozmawialiśmy o jego pasji do roślinnego gotowania oraz ambasadorstwie w Chefs for Change.
Dlaczego postanowiłeś zostać ambasadorem Chefs for Change? Co sprawiło, że zdecydowałeś się na współpracę i udział w projekcie?
Propagowanie kuchni wegańskiej to jest moja misja. Od wielu lat zajmuję się promowaniem tej zdrowej, wizualnie pięknej, ale przede wszystkim smacznej kuchni. Zawsze chętnie współpracuję z organizacjami i biorę udział w kampaniach promujących kuchnię roślinną.
Z wykształcenia jesteś architektem wnętrz. Skąd więc wzięła się Twoja pasja do gotowania?
Traktuję gotowanie jako formę sztuki. Tak jak we wnętrzach, tak samo w kuchni, poszczególne elementy trzeba ze sobą zgrać tak, żeby miały charakter, wyraz i smak. Gotowanie to nic innego jak projektowanie czegoś, co ma i smakować i wyglądać.
Czy zdarza Ci się inspirować kuchnią innych? Czy jest ktoś, kogo potrawy wzbudzają w Tobie natchnienie?
W kuchni natchnienie dają mi same rośliny, z których można wydobyć czasem zaskakujący i niespodziewany smak. To, co mnie kręci to „weganizowanie” nawet tych potraw, które nie są stworzone do bycia wege – to jest wspaniałe wyzwanie. Inspiruję się wszystkim po trochu – i kuchniami świata, i poszczególnymi autorami.
Masz swoje ulubione roślinne danie? Coś, co zaskakuje cię smakiem za każdym razem.
Tak, uwielbiam pewien produkt. Jest nim brukselka. Moja ukochana. Niedocenione warzywo, które można przygotowywać na wiele sposobów i smaków. Można ją przygotowywać w każdej formie, na słodko, na słono, w formie pasty; każda forma brukselki jest dla mnie inspiracją. No i może jeszcze wspomnę szparagi, równie uniwersalne.
Dlaczego otworzyłeś akurat Vege Kiosk, a nie np. roślinną restaurację?
Od czegoś trzeba zacząć. Na razie ta forma daje nam możliwość sprzedawania potraw dalej, w sklepach, w formie cateringu, ale współpracujemy cały czas również z restauracjami, barami i bistro. Bierzemy udział w różnego rodzaju festiwalach wegańskich, gdzie nasze dania oferujemy bezpośrednio. Mamy sporo planów na przyszłość.
Wyjeżdżając na wakacje nawiązujesz kontakty z lokalnymi kucharzami. Jakie jest ich podejście do kuchni roślinnej?
Różne. Coraz bardziej otwarte. Oczywiście, spotykam się z oporem co do kuchni roślinnej, natomiast coraz więcej restauracji jest otwartych na tę kuchnię. W Polsce mało jest miejsc z kuchnią stricte wegańską, przeważają dania wegetariańskie. Dużo jest jeszcze do zrobienia w tej kwestii w naszym kraju, zwłaszcza poza Warszawą.
Czy mógłbyś zdradzić jakieś rady dotyczące nadawania roślinom mięsnego smaku umami? Jak Ci się to udaje?
Umami to temat rzeka. Czy szukać, jak szukać? Umami to smak szczęścia, więc oczywiście szukać go należy. W kuchni roślinnej jest to trudniejsze niż w tradycyjnej, ale te poszukiwania dają mi dużo radości. Przepis na umami? Przede wszystkim nie należy się spieszyć. Długotrwałe, powolne gotowanie uwalnia aminokwasy z łańcuchów białkowych. Bulion gotowany długo na małym ogniu dostarcza nam niezapomnianych wrażeń smakowych. Dodatki takie jak np. glony, grzyby, pomidory czy ziemniak uwalniają umami podczas wolnego gotowania.
W mojej kuchni dużo miejsca zostawiam dla soi, strączków oraz ich sfermentowanej formy takiej jak miso, tempeh oraz sos sojowy. Bardzo lubię łączyć oraz mieszać warzywa strączkowe z suszonymi owocami, np. z suszoną wiśnią czy śliwką. Takie nieoczywiste połączenia dają zaskakujące wrażenia smakowe – wrażenia szczęścia, czyli umami. Każdy szuka swojego umami jak „umi”, czyli potrafi (śmiech).
Kiedy zaczęła się twoja przygoda z roślinną kuchnią? Co ją zapoczątkowało?
Około 5 lat temu pewne doświadczenia życiowe i osobiste zapoczątkowały zmiany w mojej diecie. Zacząłem więc eksperymentować, próbować, smakować, tworzyć. Moje roślinne dania bardzo smakowały innym i oczywiście mnie. I tak to się zaczęło. Gotowanie wegańskie wciąga i to bardzo.
Skąd bierzesz pomysły na nietypowe połączenia, takie jak np. dostępny w Vege Kiosku majonez z mango?
Lubię eksperymentować, łączyć trudne, nieoczywiste smaki. Wszystko dzięki doświadczeniom z wyjazdów – gdzie nauczyłem się kreatywnego podejścia do kuchni roślinnej.
Czy jest jakiś składnik lub produkt, który znajduje się w twojej kuchni nieustannie?
W mojej kuchni jest wiele składników, ale jak się zastanowię, to chyba najczęściej sięgam po warzywa strączkowe, suszone owoce, kiszonki oraz przyprawy wielu kuchni świata – mam wszystkie. Bawię się we wszystkie kuchnie.
fot. Vege Kiosk, Ewa Ważna
