L.D. Czy Twoim zdaniem fine dining na wynos jest możliwy? Jakie rozwiązania wykorzystaliście, by Wasi goście byli zadowoleni z jakości dań dostarczanych do nich w czasach kryzysu?

E. J. Myślę, że tu największą rolę odgrywa szef kuchni i jego umysł. Wiele rzeczy jest możliwych, choć nie wszystko nadaje się na wynos. Find dining menu – owszem, ale z obostrzeniami. Kolejną rzeczą, która jest ważna, jest atmosfera, muzyka, emocje, zapachy restauracji. Tego niestety nie spakujemy na wynos, a są to kluczowe elementy szeroko rozumianego fine diningu. Elementy, po które goście przychodzą.

Każda restauracja w dobie pandemii radziła sobie w każdy możliwy sposób i często to goście mówili, na co mają ochotę i czego oczekują od nas. Więc menu, można by rzec, było podyktowane pandemią, tym, aby jedzenie w pudełku wyglądało, przetrwało oraz oczywiście smakowało. Sięgaliśmy po domowe przepisy, jak również bardziej wyszukane dania. Można powiedzieć, że menu zmieniało się z dnia na dzień.

 Jakich roślinnych pyszności możemy aktualnie u Was spróbować? Czy jesteście zadowoleni ze sprzedaży także w tym trudniejszym dla branży czasie?

Staram się być bardzo fleksybilny w kuchni w kwestii dań warzywnych dla gości i, jeśli ktoś nie znajdzie w menu dla siebie, zawsze jesteśmy w stanie przygotować danie ze składników, które mamy w karcie. Widzę, że goście coraz częściej pytają o dania wegańskie i wiem, że takie pozycje muszą znaleźć się w menu. Serwujemy “wegańskiego tuńczyka” z wakame, ponzu, espumą wasabi i liśćmi shiso; buraka z mango, awokado, tapioką; kopytka z bobem, grzybami i tachoon cress.

Pandemia wszystkim dała się we znaki w każdej dziedzinie gospodarki, obroty w restauracjach spadły o 90%. Sytuacja ta wymusiła od szefów kuchni innego podejścia, sprzedaży na wynos. Początki były trudne, później było lepiej na tyle, by przetrwać ten okres. Siła zespołu i zrozumienie sytuacji pozwoliły nam przetrwać ten okres. W tym momencie z dnia na dzień wracamy do normalności.

Jaki jest Twój sposób aby podając wegański obiad osiągnąć efekt “wow” również u gości na co dzień jedzących mięso?

Myślę, że kucharz zawsze powinien zaskakiwać swoich gości, czy to będzie posiłek wegański, czy inny. Goście, przychodząc do restauracji, oczekują elementu zaskoczenia w najprostszych daniach. Uważam, że dania powinny zaskakiwać wizualnie, zapachem, ale również strukturą, połączeniem temperatur, różnymi technikami przyrządzenia. Niektóre owoce i warzywa w swej strukturze poddając je pewnym obróbkom mogą przypominać rybę i mięso, co będzie na pewno zaskoczeniem. Można przy stole stworzyć interakcję z gośćmi, aby zgadywali co kryje się pod postacią tych składników. Jestem przekonany iż goście doceniają to, że jako szefowie kuchni chcemy się z nimi podzielić wiedzą , nawiązać relację jak również edukować ich i poszerzać świadomość kulinarną.

Wiemy, że myślisz o swojej pracy w szerszym kontekście i starasz się wracać do korzeni, gdy kucharz pełnił także rolę lekarza. Czy możesz opowiedzieć nam o tym więcej?

“Gaster” z greckiego oznacza żołądek, “nómos” prawo, ustawa, co oznacza sztukę przyrządzania potrawa w oparciu o fachową wiedzę, prawo. Uważam, że szef kuchni zarówno kiedyś, jak i dziś jest w pewien sposób “medykiem- lekarzem”. Noszenie uniformu jest przywilejem, ale również ogromną odpowiedzialnością, jaka na nas, jako kucharzach, ciąży. Przyjmując gości w naszej restauracji jesteśmy odpowiedzialni za ich zdrowie, samopoczucie. Oni nam ufają, jesteśmy dla nich autorytetami w dziedzinie żywienia i oczekują od nas, iż zadbamy o nich i ich zdrowie. Pokażemy, jak połączenia smakowe, produktowe, ziołowe, roślinne będą współgrać, ale też wpływać na nasz organizm. 

Dlaczego w Autentyku zdecydowaliście się uczynić swoim symbolem akurat kiełki?

Jestem ambasadorem marki Koppert Cress na Polskę i chęć podzielenia się w swojej restauracji bogactwem smaków i zdrowia w kiełkach z całego świata była dla mnie naturalna. To element edukacji i nawiązania relacji z Gośćmi mojej restauracji. Kiełki – rośliny – są pierwszym elementem który łączy mnie w Autentyku z gośćmi. Przez rośliny opowiadam pewną historię o zdrowiu i smaku. Jesteśmy autentyczni i tą autentycznością dzielę się z gośćmi, przekazując – sam lub poprzez kelnerów – wiedzę na temat tych roślin. Naturalne było dla mnie, że będzie to symbol Autentyka.

Jakimi ulubionymi przyprawami wydobywasz z roślin głębokie, umamiczne smaki? Czy możemy pokusić się o wykorzystanie kiełków także w tej roli?

Uwielbiam kuchnię orientalną, połączenia jej z kuchnią europejską, ale też naszą rodzimą. Dlatego też przez używanie takich produktów jak konbu, grzyby shitake, katsobuschi, produkty sojowe, jak również kiszone warzywa, wydobywa smak umami, oczywiście kiełki w mojej kuchni stanowią zwieńczenie dzieła i są wykorzystywane jak na przykład Borrage Cres – ogórecznik, liść ostrygowy, shiso zielone, pachnotka – to tylko kilka przykładów.

Dlaczego zdecydowałeś się zostać ambasadorem projektu Chefs For Change?

Uważam, że w każdej wypowiedzi zawarłem to, co Chefs for Change chce przekazać Światu. Jak ważny wpływ na nasze zdrowie ma produkt, to, co spożywamy. My, jako szefowie kuchni mając bogate doświadczenie, powinniśmy być ambasadorami zdrowego trybu żywienia i go propagować. Jestem osobą, która uwielbia dzielić się swoją wiedzą, wyrażać się w kuchni i poprzez kuchnię wpływać na uśmiech, zdrowie ludzi na świecie, a taka inicjatywa jest idealną platformą do tego. Współpraca z takim zespołem, wielkimi nazwiskami szefów kuchni, pomoże wspólnie osiągać zamierzenia i zwracać uwagę na istniejące problemy żywieniowe.