Jak zacząłeś swoją przygodę z gastronomią?

Szkoła gastronomiczna ani praktyki w szkole średniej na pewno nie były wystarczającą motywacją. Z początku był to dla mnie łatwy sposób na zarabianie pieniędzy. Nie czułem zewu i powołania. Takie rzeczy przychodzą później, razem z dojrzałością – kiedy pracujesz coraz więcej i widzisz, że zaczyna sprawiać Ci to przyjemność. Zauważasz różnicę, która dzieli cię od kogoś innego, kto jest dłużej na tym samym stanowisku. Widzisz, że przyswajanie tych zasad przychodzi ci nieco szybciej, łatwiej, zaczynasz to uwielbiać i zaczynasz w tym tonąć. Zdajesz sobie sprawę, że nigdy nie będziesz pracował w innym zawodzie.

Najlepsze i najtrudniejsze w byciu szefem kuchni?

Najlepsza jest swoboda, to że twoje słowo jest zawsze finalne. Nikt nie może wpływać na to, co robisz. Każdy człowiek tego potrzebuje, każdy chce czuć integralność własnego zdania w środowisku, w którym pracuje i przebywa. Fizycznie ciężka praca, nawet do 16 godzin dziennie nie jest czymś, co uważam za najtrudniejsze. W moim odczuciu gorszy jest ciężar psychiczny, kiedy musisz powiedzieć ludziom to, czego nie chcą usłyszeć. W kuchni często pracuje się z ludźmi, którzy trafiają tam przez przypadek czy przymus. Najlepiej działa się z ludźmi, którzy chcą wiązać przyszłość z tym zawodem – wtedy czujesz, że rozmawiasz z nimi w tym samym języku.

Jak duży jest Twój zespół?

Aktualnie w kuchni pracuje 14 osób. Podczas serwisu weekendowego potrzebujemy 4 kucharzy, 2 cukierników i mnie na tzw. „pasie”.

Na zdjęciu: Marcin Popielarz

Dlaczego idea Chefs for Change jest Ci bliska?

Nie wyobrażam sobie dania serwowanego bez ok. 60% zawartości warzyw, wszystkie moje dania są serwowane z silnie warzywnym garnishem, lubię podkręcać smaki warzyw, bawić się ich aromatem. To dla mnie istotne, by ludzie jedli warzywa. Od strony biznesowej najlepiej sprzedaje się warzywa, nie potrzeba dużo energii i pracy, by je przyrządzić, nie są drogie. Dobrze przyrządzone warzywo może kosztować tyle samo co mięso. Strona smakowa, biznesowa, ideologiczna świetnie się tu łączy. Nigdy nie wyprę się tego, że w swojej kuchni serwuję też mięso, ale mam świadomość, że ilość energii potrzebnej jego wyprodukowania jest ogromna. Właśnie dlatego po pierwsze – szacunek do całego produktu, po drugie – zawsze większość roślinnych składników na talerzu, po trzecie – otwartość na wegańskie dania w menu.

Letnie buraki glazurowane czarnym bzem z pędami sosny z roślinnego menu „Białego Królika”

Czy w ostatnich latach zauważyłeś różnicę w postrzeganiu weganizmu w branży HoReCa?

Tak, to całkowicie się zmienia. W soboty mamy co najmniej 3,4 stoliki, przy których ktoś z gości jest na diecie wegańskiej, wegetariańskiej, witariańskiej czy bezglutenowej. To zdecydowanie przekłada się na styl gotowania w kuchniach restauracyjnych. Łatwiej jest przewidzieć coś wcześniej, jeśli wiemy jakie jest zapotrzebowanie, niż tworzyć dania od ręki. Zdarzało się, że przygotowywaliśmy całe menu weselne witariańskie – bez paczkowanych produktów, z określonymi warzywami. Nie boimy się żadnych wyzwań i nawet przy takich dietach przygotowujemy 12 pełnych dań. Szczerze mówiąc dla mnie to frajda i coś prostszego niż gotowanie z mięsa. A proszę wierzyć – przykładowo consommé ​​​​​​ze skórki pieczonego ziemniaka potrafi być pełne smaku umami i zrobić duże wrażenie. Nigdy nie zrozumiem jak na imprezach okolicznościowych można nie oferować wegańskich dań albo serwować warzywa z wody czy rozgotowane kotlety sojowe. Kuchnia roślinna jest naprawdę bardzo bogata i szkoda marnować jej potencjał. Mamy całą paletę produktów – od kasz, poprzez wszystkie rodzaje skrobi, warzywa, owoce, zioła i na tym powinniśmy swobodnie grać. Zapominamy o sztuce przetwarzania warzyw, o blanszowaniu, odpowiednim chłodzeniu, podgrzewaniu, kiszeniu. Najważniejsze, by zawsze dokładnie pilnować czasu. Przykładowo, dużego szparaga blanszujemy zawsze przez 2 minuty, małego – minutę, zawsze w mocno osolonej wodzie, zawsze z przerzuceniem do dużej ilości wody z lodem. Później odgrzewanie w oliwie z odrobiną czosnku i wywaru warzywnego – to bardzo proste zasady, które pomagają wydobyć pełnię smaku warzyw. Jeśli słyszę publiczne wypowiedzi kucharzy, którzy mówią o blanszowaniu szparagów przez 10 minut – to przestaję się dziwić, że Polacy często nie znają smaków, jakie potrafią mieć mieć warzywa. Smutnym przykładem jest kalafior mordowany w 90% domów w naszym kraju, gdzie zazwyczaj smakuje wodą. Niestety podobnie traktujemy m.in. brokuły czy szpinak. A czas to zmienić!

Jakie emocje towarzyszyły Ci podczas finału S.Pellegrino Young Chef?

Sam udział w finale S.Pellegrino Young Chef był dla mnie nobilitacją. Z początku nic nie wróżyło sukcesu, bo np… wszystkie talerze do finałowego serwisu zbiły się w drodze do Milanu. Ostatecznie 2 miejsce na podium i 6 punktów do 1 miejsca traktuję jako duży sukces, który mimo wszystko pozostawił we mnie niedosyt. Cieszę się, że to, co podałem jury na talerzu, a więc m.in. takie dodatki jak granita alkoholowa, creme fraiche z soku rabarbarowego czy gwiazdka chrzanowa z liofilizowanego polskiego chrzanu – mogły zachwycić, jednocześnie reprezentując smaki mojego regionu.

Twoje największe marzenie związane z gastronomią?

Chciałbym żeby gwiazdki Michelin rozsiały się po całej Polsce. W różnych miejscach naszego kraju moi koledzy i koleżanki serwują takie dania, że z całym przekonaniem uważam, że gwiazdek powinno być co najmniej 12, a nie tylko 2. Porównując to, co jem tutaj i za granicą naprawdę widzę, że na to zasługujemy. Na gwiazdki Michelin wpływają też różne inne czynniki, np. inicjatywy związane z jedzeniem, które powstają w Polsce. Uważam, że bardzo rozwinęliśmy się pod tym względem w ostatnich latach. To trochę praca u podstaw, którą wykonuje na przykład Wasza kampania na co dzień. Dzięki wydarzeniom, kampaniom, fundacjom związanym z dobrym, zdrowszym i bardziej odpowiedzialnym sposobem jedzenia, zagraniczni szefowie kuchni wiedzą czym jest Polska, gdzie jest Polska i co jest ważne w naszej kuchni, zarówno w jej tradycyjnych, jak i nowoczesnych nurtach.

Galaretka warzywna z oliwą i chlebem

Twoje ulubione warzywo, owoc i zioło to?

Po pierwsze… cebula! Używam jej bardzo dużo w kuchni, obecnie około 7 różnych rodzajów cebuli – perłowa, włoska, czerwona, wyhodowaliśmy też własne mini cebulki szalotkowe, ponadto jest cebulka czosnkowa. Tak naprawdę ¾ dań w mojej restauracji ma cebulę w formie gotowanej, blanszowanej, octowej, jako baza do sosów, czy wywar.

Po drugie – lubczyk, w każdej postaci! Palony, w esencji, pudrze, wywarze – to dla mnie typowo polski smak, którym warto się chwalić. Używam w kuchni wielu polskich ziół, poza lubczykiem najczęściej rumianku i czosnku niedźwiedziego charakterystycznego dla Żuław.

Po trzecie – rabarbar. Koniec marca do mniej więcej pierwszego tygodnia czerwca – to u nas zawsze sezon na deser z rabarbaru.

Danie wegańskie, którym przekonałbyś kogoś do kuchni roślinnej lub wsparcia idei Chefs for Change?

Zaproponowałbym chyba menu, które właśnie przygotowuję na kolację w ramach Festiwalu Transatlantyk. To uczta inspirowana kuchnią izraelską, w stylu Aszkenazi – europejskich Żydów, mieszkających w Polsce przed II Wojną Światową. Pierwsze 3 dania są roślinne:

1) galaretka warzywna w kształcie gwiazdy, z olejem rydzowym i grzankami – zrobiona z gazpacho warzywnego na bazie octu jabłkowego.

2) hummus  z kiszonego grochu z gotowanym w soku pomarańczowym karczochem

3) polskie pomidory spod Grudziądza z musem z hibiskusa

ogródek warzywny przy restauracji i jego plony

Masz 29 lat i bardzo wiele sukcesów na koncie zawodowym – co uważasz za największy z nich? 

To, że moje cele zostały zauważone i nigdy nie musiałem ich zmieniać, cały czas idę własną drogą. Gotuję kuchnię polską, staram się używać produktów tworzonych przez polskich producentów, robię to co sprawia mi przyjemność. To jest mój największy sukces.

Restauracja Biały Królik to…

Nie powiem, że mój projekt życia. To jest miejsce unikatowe, od początku stworzone przeze mnie, podpisuje się pod nim całym sercem, ale nie jest to finał moich możliwości. W tym wieku nie mogę tego zakładać. Chcę tworzyć kuchnię kreatywną. Biały Królik to przeden wszystkim miejsce, w którym zachwycamy każdego – niezależnie od wieku, pojęcia o kuchni czy wyborów żywieniowych.

Rozmowę przeprowadziła Weronika Pochylska.