„Postanowiłem, że dania tradycyjne będą miały w mojej restauracji odpowiedniki roślinne, aby dać możliwość wyboru i edukować” – rozmowa z Jakubem Mołdą

Jakub Mołda - Marshal Food, Szczecin

Właściciel i szef kuchni w szczecińskim Marshal Food, w którego menu dania tradycyjne przeplatają się z ich w całości roślinnymi odpowiednikami. Jak twierdzi, wprowadzenie roślinnej oferty było strzałem w dziesiątkę, a zainteresowanie wśród klientów ciągle rośnie. W naszej rozmowie Jakub opowiada m.in. o tym, dlaczego zdecydował się na tak duże „zazielenienie” karty, planach na przyszłość i ulubionych roślinnych składnikach.

Kiedy i jak zrodziła się Twoja pasja do gotowania? 

Nie potrafię określić daty. Wiem, że zaczęło sprawiać mi to ogromną przyjemność, kiedy miałem mało produktów w lodówce, wymyślałem, jak je połączyć i gotowałem. Pełna szafka przypraw pomagała mi w tworzeniu coraz ciekawszych posiłków. Radość z przygotowania czegoś z niczego i do tego smacznego sprawiła, że poczułem się pewnie w kuchni – choć nie zawsze mi wychodziło i nie zawsze wychodzi, mimo o wiele więcej wiedzy niż kilka lat temu.

Teraz, kiedy moja pasja jest również częścią mojej pracy, mogę stwierdzić, że nigdy nie przypuszczałem takiego obrotu spraw w moim życiu. Jestem przecież inżynierem ze specjalnością techniczno-informatyczną, co nijak ma się do bycia szefem kuchni, ale zrobiłem to i jestem z tego dumny.

Czy jest ktoś, kto inspiruje Cię swoją kuchnią? Skąd czerpiesz pomysły na nowe dania? 

Inspiruję się codziennie, kiedy rozmawiam o kuchni ze wszystkimi, którzy są nią zainteresowani. Najczęściej to moi znajomi, w tym szefowie kuchni oraz zespół, który pracuje w Marshal Food. Każdy z nas ma swoje ulubione smaki, przepisy lub przyprawy. Jeżeli ktoś z nich, opowie mi coś, czego jeszcze nie wiem, to jest to zawsze determinant do tworzenia nowych dań, które później znajdują się na talerzach gości restauracji. Uwielbiam to. Wyobrażam sobie to danie, radość z jedzenia przy stole i cieszę się z samej tej myśli. Pomysły czerpię przede wszystkim z informacji o sezonowych warzywach i owocach, później z rozmów ze znajomymi, a na końcu z wizji połączenia tego wszystkiego i chęci stworzenia czegoś nowego. 

Skąd pomysł na tak wiele dań roślinnych w restauracji serwującej również tradycyjną kuchnię?

Zadecydowałem o tym przy okazji pracy nad liftingiem menu w 2018 roku. Przygotowując się do zmian, wziąłem pod uwagę społeczną odpowiedzialność biznesu, potrzeby rynku i okoliczną ofertę gastronomiczną. Okazało się, że to właśnie dania roślinne spełniają wszystkie te wymogi. Mając tą wiedzę postanowiłem, że dania tradycyjne będą miały swoje odpowiedniki roślinne, aby dać możliwość wyboru, edukować, proponować i nie wykluczać nikogo w swojej restauracji. Efekt przerósł moje oczekiwania i marzenia. Goście coraz częściej zamawiali roślinne odpowiedniki naszych dań i chętnie wracali, żeby zjeść je ponownie. Obserwując rynek gastronomiczny w Szczecinie zacząłem zauważać, że kolejne restauracje wprowadzają do swojego menu opcje wegetariańskie lub wegańskie. Sprawiło mi to ogromną radość i przyniosło chęć do jeszcze większej pracy w tym kierunku.

Wasza roślinna oferta znajdowała się w menu najpierw w menu stałym. Dlaczego zdecydowaliście się na jej rozszerzenie i wprowadzenie dodatkowej wkładki, która zmienia się co miesiąc?

Wpłynęło na to wiele czynników, ale najważniejszym była chęć stworzenia czegoś, czego jeszcze żaden szef kuchni lub restaurator w Szczecinie się nie podjął. Roślinna kolacja degustacyjna, która zmienia się co miesiąc i składałaby się z co najmniej 3 dań.

Pomysł wprowadziliśmy w życie 14 lutego 2019 roku. Korzystając ze święta zakochanych, podczas którego statystycznie bardzo dużo ludzi odwiedza restauracje. Utworzyliśmy wydarzenie pod tytułem „Wegańskie Walentynki”. Informowaliśmy, że menu będzie dostępne do końca miesiąca i że w następnym przygotujemy nowe. Miłość wygrała. Minął już rok od czasu wprowadzenia tego menu, a mnóstwo pozytywnych opinii i zadowolenie gości to świadectwo, że było warto podjąć się tego wyzwania.

Polędwiczki i stek z seitana | Zupa gulaszowa

Czy faktycznie zauważyliście wzrost zainteresowania daniami roślinnymi po tym zabiegu? 

Oczywiście! Jako przedsiębiorca i szef kuchni muszę monitorować wyniki pracy oraz sprzedaży poszczególnych pozycji. Obserwuję to na bieżąco, codziennie podczas planowania zakupów, miesięcznie i kwartalnie podczas rozliczania finansowego firmy, osobistych rozmów z gośćmi i pracownikami, ale też czytając opinie na serwisach recenzujących, sprawdzając statystyki naszej strony internetowej oraz treści na naszym blogu. Wszystko to potwierdza, że zainteresowanie daniami roślinnymi wciąż rośnie. 

Zmianę widzę również na rynku gastronomicznym w Szczecinie. Cieszę się, że w promieniu jednego kilometra są już dwa nowe miejsca, które mają bogatą ofertę roślinną oraz, że w tym roku nie byliśmy jedyną restauracją serwującą roślinną kolację w walentynki. Wszystko to mogę uznać, za wzrost zainteresowania. Tylko w czasie kilkunastu miesięcy.

Którą z roślinnych opcji serwowanych w Marshal Food poleciłbyś osobom, które nadal sceptycznie odnoszą się do dań bez mięsa? 

Seler, ale nie byle jaki! Kompresowany z przyprawami, gotowany metodą sous-vide, a na końcu smażony w cieście piwnym ze skórką cytryny. Cudo! Na jego smak, teksturę, wartości odżywcze i wygląd wpływa cały proces przygotowania, o którym wspomniałem wyżej. Bez specjalnego sprzętu, kilku godzin gotowania i dopracowanego przepisu byłoby ciężko. Na szczęście można go zjeść zawsze przy Rayskiego 23. Do tego glazurowana marchew z czarnuszką, pieczone ziemniaki, sałata z wiśniowym dressingiem. Niebo na talerzu!

Seleryba w cieście piwnym

Czy istnieje jakiś roślinny produkt lub składnik, który jest w twojej kuchni obowiązkowy? 

Woda po roślinach strączkowych, czyli aquafaba. To składnik obowiązkowy w kuchni roślinnej, który nie każdy zna, a powinien. Moją ulubioną jest woda po cieciorce. Przy okazji nie marnujemy żywności. Z samej cieciorki przygotowywane są falafele, a z wody po niej wegański majonez. Przygotowując desery, znakomicie sprawdza się do różnego rodzaju musów i roślinnej bezy! Polecam gorąco spróbować każdemu. Znakomicie sprawdzi się również u osób, które mają alergie pokarmowe.

Czy zawsze byłeś przychylny kuchni roślinnej? 

Oczywiście! Większość moich inspiracji czerpię z informacji o wartościach odżywczych i zdrowotnych roślin, planuję jak je maksymalnie wykorzystać i nie stracić podczas przygotowania posiłków dla gości restauracji. Zwracam na to dużo uwagi, nie zapominając o walorach smakowych i estetycznych.  Staram się, aby posiłek był nie tylko smaczny, ale również zdrowy i zbilansowany. Często dowiaduję się o właściwościach, o których nie miałem pojęcia.

To jeszcze bardziej motywuje mnie do rozwoju swojej wiedzy i dzielenia się z nią poprzez gotowanie i serwowanie posiłków dla siebie i innych. Najpierw zaczynam od swojego zespołu, później dzielę się wiedzą przy okazji warsztatów kulinarnych. Korzystają na tym również goście, którzy pytają obsługę o pomoc przy wyborze dania podczas składania zamówienia.

Tosty z pastą z czerwonej fasoli

Czy w przyszłości planujesz jeszcze większe rozszerzenie opcji roślinnych? 

Wychodzę z założenia, że jeśli coś działa, trzeba robić tego więcej. Planuję kolejny lifting menu jesienią 2020 roku. Postaram się, aby opcje roślinne były w równych proporcjach do innych dań. Choć to bardzo dużo pracy, wiem, że plan i realizacja rozszerzenia menu o kolejne opcje roślinne przyniesie tylko pozytywny efekt.

W branży gastronomicznej wciąż jest bardzo dużo do zrobienia. Dlatego to robię. Chcę promować roślinną kuchnię i dobrym gotowaniem zabiegać o względy tych, którzy jeszcze nie widzą, że przełoży się to na dobro wspólne.

Dlaczego postanowiłeś zostać ambasadorem projektu Chefs for Change?

Prowadząc przedsiębiorstwo i restaurację, zdobyłem ogromną wiedzę na różnych płaszczyznach. Naturalnie wychodzi mi dzielenie się tym co dobre, dlatego postanowiłem zostać ambasadorem projektu, który mam nadzieję, że dla wielu będzie inspiracją i poprzez świadectwo mojego sukcesu, determinantem do jego powielenia i realizacji, gdziekolwiek na świecie.


Rozmowę przeprowadziła Aleksandra Czarnik.

fot. Marshal Food | Ines Nowak

Blog